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螺旋藻的吃法之制成果冻

发布日期:2016-11-20      浏览量:357  

果冻一直以来是大众普遍消费的食品之一,尤其为少年儿童和老年人所喜爱。螺旋藻含有多种生物活性物质:藻蓝蛋白、活性多糖、γ﹣-亚麻酸,胡萝卜素,维生素、叶绿素等,这些活性物质可以满足儿童生长发育的营养素需要和老年人的生理及营养需要,还可以延缓衰老。添加到果冻中,制成螺旋藻果冻。儿童经常食用,可促进身体健康。

1.生产材料

果冻粉、氯化钾(分析纯)、柠檬酸(食用级)、柠檬酸钠(食用级)、白砂糖、乳酸链球菌素、薄荷香精、什锦水果香精和葡萄香精。

2.生产工艺流程

果冻粉--加水混匀(加入白砂糖)--加热溶解(加入适量冷开水溶解的螺旋藻粉)--煮沸--过滤--调配--保温分装--消毒--冷却--成品。

3.生产操作技术

3.1果冻粉的处理

商品果冻粉是卡拉胶混合物,白色粉末,微有气味,是从红藻一鹿角藻中提取的植物胶,其主要成分是D—吡喃半乳糖以及3,6—无水D半乳糖,此外还有硫酸根在半乳糖残基上成酯结合。溶于80℃热水中,形成粘性,透明的胶体液,口感粘滑。制果冻粉量0.5%~0.8%,称量后用约50倍冷水拌匀,不使结块。再加入白砂糖。

3.2熬煮糖胶

白砂糖可与果冻粉一起在冷水中拌匀,加足总水量后,边搅边加热。煮至沸嘴5分钟~8分钟得粘性透明易流动糖胶液体。

3.3螺旋藻粉的处理

螺旋藻粉含有珍贵而丰富的天然色素,藻蓝素、类胡萝卜素、叶绿素,不需添加色素来制果冻。由于藻粉的溶解性较差,先用适量冷开水制成均匀藻桨液,缓慢湿热至50℃,然后将煮好的糖胶液,慢慢倒入藻桨液中,边搅拌边倒入,藻绿色得以均匀分布,在糖胶液中,煮沸2分钟~3分钟,制得螺旋藻糖果胶液。

3.4糖胶液过滤

在煮糖胶的过程中,由于搅拌产生较多泡沫,必须用100目滤布过滤除过微量杂质及泡沫。即制得透明澄清粘滑的螺旋藻糖胶溶液,如果缺少这道工序,制成的果冻口感较粗糙。过滤后制成的果冻口感细滑爽口。

3.5辅料的添加

需要加入的辅料有氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸、葡萄香精,什锦水果或薄荷香精、乳酸链球菌素。

辅料加入顺序为乳酸链球菌素、氯化钾、柠檬酸钠、香料、柠檬酸。预先用少量水溶解辅料。糖胶过滤后,温度降为90℃边搅拌边加入乳酸链球菌素、氯化钾、柠檬酸钠。香料在80℃以下加入,柠檬酸在70℃加入。

3.6灌装灭菌

调配好糖胶体后,灌装入模具封口。放入90℃热水中进行巴氏灭菌。使果冻中心温度达到85℃,维持7分钟—10分钟。然后放入冷水中快速冷却至10℃以下。风干自然凝冻即得成品。

4.生产配方

果冻粉0.6%~0.8%,螺旋藻粉0.05%~0.10%,白砂糖15%-20%,总水量80%~85%,氯化钾0.02%-0.3%,柠檬酸钠0.05%~0.1%,柠檬酸0.05%~0.%,乳酸链球菌素0.00%~0.02%,葡萄香精、薄荷香精或什锦水果香精0.05%~0.1%。

螺旋藻是21世纪最纯天然的食品,不仅可以当保健品来吃还可以当做普通食品时来吃,是大众普遍消费的食品之一。


文章摘自《螺旋藻果冻》一文,刊载在《技术与市场》2001年10期。