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螺旋藻吃法大全之螺旋藻与啤酒的完美结合

发布日期:2016-11-21      浏览量:404  

螺旋藻一般作为一种保健品在服用,可以提高免疫力和抗疲劳,例如程海保尔螺旋藻,作为云南丽江特产之一,它的营养价值很高,其实螺旋藻的吃法也有很多,它是一种营养价值极高的蓝藻,是迄今为止人类发现营养丰富、全面、容易被人体所吸收的纯天然绿色食品。早在1521年的墨西哥,就有人将螺旋藻制成各种食品。

中国国家卫生部也早将它认定为了“新资源营养食品”。但这种新型功能食品有一种藻腥味。又因含有丰富的蛋白质,如果不经过加工处理而直接加入到啤酒中,不但影响啤酒的风味(腥味在啤酒中视为异味),而且还对啤酒的非生物稳定性有很大的危害,易使啤酒产生混浊沉淀。所以用螺旋藻生产营养型绿色啤酒并非易事。

那如何才能让螺旋藻的营养价值和啤酒的醇香口感完美结合呢?小编我查阅各类资料,现将所知分享给大家。

1.螺旋藻的添加方法方面

将螺旋藻绿色营养粉直接加入啤酒生产过程中,主要有三种方法:即在11℃淡色啤酒生产过程中,分麦汁煮沸时加入、冷麦汁发酵前加入或在清酒过滤中加入,这种直接加入法各有利弊。

1.1麦汁煮沸时加入螺旋藻粉

取一定数量的螺旋藻粉直接加入到麦汁煮沸锅中。因在100度麦汁中加入,可避免螺旋藻粉污染杂菌,经过煮沸起到了灭菌作用,不必担心啤酒的卫生指标不合格的问题。该方法虽然简易方便,但螺旋藻经过强烈的煮沸,蛋白质大量变性凝固,其营养成分受到破坏,损失较大,因此该法不可取。

1.2加入麦汁冷却过程中

取一定数量的螺旋藻粉直接加入到冷麦汁中,经发酵过程,因加入螺旋藻营养粉而增加了麦汁中的营养成分更有利于酵母繁殖,而且避免了营养成分的热破坏而损失大量。但螺旋藻粉溶解性差,在低温下螺旋藻体被酵母吸附沉淀,仍然有一定损失。而且因螺旋藻粉中含有其它微生物,若不经过灭菌处理,易造成杂菌污染而导致发酵不正常,产生不良后果。因此该方法也不可取。

1.3在清酒中加入

该方法虽然可使螺旋藻粉全部进入过滤的酒汁中,但也存在溶解性差和被污染的可能,特别是装瓶啤酒出现浊度上升问题。经装瓶热杀菌后,极易产生螺旋藻蛋白质沉淀,即使采取一些外加酶措施也难以保持啤酒的非生物稳定性。特别是未经特殊方法处理的螺旋藻粉,有一种藻腥昧,导致啤酒产生异味。因此我们认为上述三种方法均不理想。

2.用螺旋藻脱腥提取液生产啤酒

这种方法是将螺旋藻粉预先经过科学方法进行处理制成螺旋藻提取液。在保持营养成分不变而且有所增加的基础上将这种提取液直接加入到清酒中,既解决了啤酒的非生物稳定性问题,又不影响啤酒的风味稳定性,可使啤酒由于加入营养价值高的螺旋藻提取液而达到产品增值效果。

一般制造螺旋藻脱腥提取液方法:

2.1取一定数量的螺旋藻粉加一定量的55-66℃水,搅拌稀释后,加少许食盐进行破壁处理,使细胞溶解。

2.2用酸调pH值至7.0并在螺旋藻液中加novoymes细菌型中性蛋白酶和植物酶木瓜蛋白酶进行水解螺旋藻。在显微镜下可观察到螺旋藻形体断裂破壁溶解现象。

2.3若用活性炭处理可去除腥味,但色素类物质被大量吸附损失。

2.4加入适量的β-环状糊精作为掩蔽剂达到脱去藻腥味,并保持螺旋藻色素不受破坏。

2.5经过水解后再将固液分离,取螺旋藻绿色清液采用巴氏灭菌法,包装杀菌。

2.6必要时可加防腐剂,防止腐败变味,封闭保存在冷暗处备用。

3.生产螺旋藻啤酒对螺旋藻脱腥提取液的质量要求

螺旋藻啤酒在清酒罐中加入千分之二的螺旋藻提取液。对提取液的质量要求大致如下:

3.1螺旋藻提取液感官指标

3.2螺旋藻提取液的主要营养成分的测定结果

4.螺旋藻啤酒的感官质量

酒体呈淡绿色,清亮透明,有光泽,无明显悬浮物和沉淀物。

泡沫洁白细腻,持久挂杯。

有酒花香无异香异气。

口味纯正纯净,柔和爽口,无异味。

浊度(FBC)≤0.50。

预测保质期可达180d以上。

以上说明,螺旋藻啤酒不但没有藻腥昧,而且生物和非生物稳定性很好,并完全符合国家优质淡色啤酒指标和中华人民共和国食品国家优质淡色啤酒指标和中华人民共和国食品卫生法发酵酒卫生指标标准。

小编认为螺旋藻啤酒的推出,使得螺旋藻的吃法又多了一种选择。螺旋藻和啤酒的完美结合,一定会受到广大啤酒消费者青睐。大家可以通过饮用螺旋藻啤酒,增加营养、提高机体免疫力。这种取之于自然用之于人类生活的做法,对提高人类寿命、改善人们生活质量具有重要意义。


本文参考符辉的《论利用螺旋藻生产营养保健啤酒》一文,详细信息见原文,文章刊于《酿酒》,2002年第4期。以上部分内容来源于网络整理,内容真实性未做专业调查,仅供参考。