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螺旋藻的脱腥研究(下)

发布日期:2016-12-21      浏览量:744  

结果与讨论

2.1加热脱腥

取7个250mL三角瓶,分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液,在不同温度下加热30min,冷却后感官评定腥味程度,并观察溶液的稳定性,结果如表1所示。

表1结果表明,加热对螺旋藻溶液有脱腥效果,在60℃条件下加热30min,螺旋藻溶液的腥味己很淡。但加热温度不能太高,60℃以上,溶液产生异味,变色严重,且有沉淀产生。变色的主要原因是叶绿素受热后变为脱镁叶绿素,沉淀是由于螺旋藻蛋白受热变性引起。因此加热脱腥的温度最好不超过50℃。

选用白砂糖、柠檬酸,β一环糊精、八甘桂、Vc为掩蔽剂,旨在找到一种既能除腥、又利于制备螺旋藻饮料的腥味掩蔽剂。

2.2.1白砂糖对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液,然后添加不同量的经粉碎的白砂糖,感官评定腥味程度并观察溶液稳定性,结果如表2所示。

2.2.2柠檬酸对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液,然后加入不同量的柠檬酸,感官评定腥味程度并观察溶液稳定性,结果如表3所示。

2.2.3β一环糊精对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液,然后添加不同量的β一环糊精,感官评定腥味程度并观察溶液稳定性,结果如表4所示。

2.2.4八甘桂对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液,再分别加入不同量的八甘桂掩蔽剂,感官评定腥味程度并观察溶液稳定性,结果如表5所示。

2.2.5Vc对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液,然后添加不同量的Vc,感官评定腥味程度并观察溶液稳定性,结果如表6所示。

表1~表5结果表明,5种掩蔽剂都有理想的脱腥效果,其最佳的添加量分别为:白砂糖为10%、柠檬酸为0.03%、β一环糊精为0.05%、八甘桂为2.5%Vc为0.06%。比

较而言,β一环糊精、八甘桂的脱腥效果好于白砂糖、柠檬酸、Vc,并且β一环糊精、八甘桂对螺旋藻溶液的颜色和稳定性没有影响,而柠檬酸、Vc、使螺旋藻溶液变色并产生沉淀,添加过量的柠檬酸、Vc,还会产生异味。当八甘桂的添加量超过1%时,会产生淡淡的中药味。

13一环糊精是最佳的掩蔽剂,β一环糊精由吡喃型葡萄糖环合而成,食用后因细菌作用能完全分解,无毒副作用,并能作为碳水化合物来源被人体吸收利用[8],再者,β一环糊精不易吸潮,化学性质稳定,对螺旋藻又有护色效果,因此,β一环糊精是螺旋藻饮料生产中脱腥的理想掩蔽剂。

2.3真空脱腥

预试验结果表明,真空度越高,温度越高,螺旋藻粉的真空脱腥效果越好,但温度超过70℃,螺旋藻粉就会脱色。因此,取5g螺旋藻干粉置于100mL圆底烧瓶,在自置的真空装置中,控制最高真空度为0.09MPa,水浴温度为70℃,处理不同时间,感官评定腥味程度,结果如表7所示。

结果表明,在真空度为0.09MPa,水浴温度为70℃的条件,真空脱腥70min螺旋藻

粉己基本无腥味

2.4萃取法

取3只50mL锥形瓶分别装入Sg螺旋藻干粉,然后分别加入体积分数95%的乙醇、体积分数100%的丙酮和体积分数100%的乙醚各20mL,振荡10min,离心15min后倾去上清液自然干燥得螺旋藻粉,感官评定

结果见表8所示。

表8结果表明,3种萃取剂都有理想的脱腥效果,但体积分数95%的乙醇、体积分数100%的丙酮处理后对螺旋藻有脱色作用,体积分数100%的乙醚处理后,螺旋藻的颜色基本不变,且具有海藻鲜味。结果表明,体积分数100%的乙醚对螺旋藻进行萃取脱腥的效果最理想。

2.5吸附法

取9个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液,然后添加不同量的茉莉花茶(因素A),在不同的温度下(因素B)吸附不同的时间(因素C)进行正交试验,过滤后得滤液,感官评定结果见表9。

由极差分析及各水平的差值可知,吸附法脱腥的最佳条件:茉莉花茶添加的添加量

为0.6%,水浴温度50℃,水浴时间30min,在此条件下可脱除大部分螺旋藻腥味。影响脱腥效果程度的因素依次为:茉莉花茶、水浴温度、水浴时间。为了保持螺旋藻特有的颜色,温度取50℃以下。

2.6发酵法

取9个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液,灭菌处理,冷却后接入不同量的活性干酵母(因素A)并摇匀,在不同的温度下(因素B)发酵不同的时间(因素C))进行正交试验,发酵液经过滤后得滤液,感官评定结果见表10所示。

由极差分析及各水平的差值可知,发酵法脱腥的最佳条件:酵母添加的添加量为0.6%,发酵温度32℃,发酵时间90min,在此条件下得到的发酵液感觉不到藻腥味的存在,具有淡淡的清香味,颜色为淡黄色。经计算机谱库检索,其主要的风味成分为,丁烯、乙酸乙酯、异丁醇、乙基苯、5,5--甲基呋喃酮、2-乙酰基吡啶等物质,在这些成分中己不含有形成藻腥味的主要成分(萜类物质、胺类物质和吡啶类),脱腥后藻液淡淡的清香味则

主要来自于乙酸乙酯、异丁醇等。影响脱腥效果程度的因素依次为,酵母添加量、发酵温度、发酵时间。

在螺旋藻溶液中加入酵母粉后可消除腥味,其作用机理可能是:(1)酵母粉松散的结

构对腥味物质有吸附作用;(2)酵母可与部分腥味物质合成大分子物质而被聚集除去;(3)酵母含有的多种酶与腥味物质反应,转化为无腥味物质,同时发酵过程中产生一些中间代谢产物,对腥味有一定的掩蔽作用。但发酵过度,副产物增多,会使溶液呈现出不良的发酵味。

3结论

(1)螺旋藻干粉及其溶液都有强烈的藻腥味,影响了产品的品质。采用加热、掩蔽、

真空、萃取、吸附、发酵等方法可对螺旋藻进行脱腥。特别是掩蔽、真空、吸附、发酵法是比较理想的脱腥方法。其中掩蔽、吸附法适用于螺旋藻溶液的脱腥,这些掩蔽剂除了具有脱腥作用以外,对螺旋藻饮料的生产还有其他的特殊作用。发酵法适用于营养液等其他产品的脱腥。真空脱腥适用于螺旋藻粉的脱腥,并不改变螺旋藻的物理性状,操作简单,因此,真空脱腥是螺旋藻最理想的脱腥方法。

(2)经计算机谱库检索,螺旋藻的主要风味成分为,六氢吡啶衍生物、吡啶衍生物、胺类物质、萜类物质,除此以外,还含有甲基吡咯、溴代戊烷、间甲基异丙基苯、邻甲基乙基苯、5,6-二甲基己内脂和苯乙醛等成分。其中的萜类物质、胺类物质和吡啶类物质是形成藻腥味的主要成分[7]。这些物质经加热、掩蔽、抽真空、吸附、发酵等处理后被挥发、包容、吸附、分解而除去。

(3)脱腥之前的破壁处理使螺旋藻中溶解性的腥味成分溶解出来,有利于腥味物质

的脱除。

(4)试验中还采用酸煮法、活性炭、酶解法对螺旋藻进行脱腥试验,但效果不理想。酸煮法、酶解法在分解腥味物质的同时会产生异味,酸煮法还有脱色作用。活性炭脱腥有效果,但同时脱去了螺旋藻的色泽,部分营养成分也在此过程中被吸附。

本文《螺旋藻的脱腥研究》,作者:谢林明励建荣文章刊登于《食品与发酵工业》,2003年11期。详细信息见原文。

注:更多关于螺旋藻相关知识的文章可在本站“我爱螺旋藻”栏目中查询。